Notre époque adore les paradoxes ! Ainsi la manufacture – ce travail à la main selon l’origine latine – des produits que nous utilisons ou consommons conduit à l’amélioration permanente des processus de fabrication et à la mise au point de matériels pour favoriser et optimiser la maîtrise des paramètres comme pour le vin naturel.
Au fil du temps, le constat montre que le progrès technique peut aboutir aux pires excès s’il ne s’accompagne pas du respect des équilibres naturels ou, plus simplement dit, de la nature.
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Comment le vin naturel a mis fin à la course à la productivité ?
Pour l’élaboration du raisin dans la vigne comme pour celle du vin lors des opérations de vinification, il a fallu apprendre à maîtriser les conséquences de l’introduction de produits chimiques. Certes la tentation était grande d’accélérer, par exemple, le franchissement des étapes ou d’obtenir davantage de régularité dans la production. Mais cette course à la productivité a toujours montré ses limites relativement à qualité et à la bonne conservation des produits.
Dans les domaines viticoles où s’élaborent les grands crus, l’horizon de vignes superbement alignées et entretenues flatte l’œil du promeneur. De même la visite des chais et des salles où s’opère la vinification impressionne par la présence des machines rutilantes, comme les presses, les cuves de fermentation ou les fûts de stockage en bois noble.
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Sur l’ensemble des territoires viticoles, on constate cependant le développement du vin au naturel. L’écologie, ce mouvement recherchant un meilleur équilibre entre l’homme et son environnement devient une préoccupation de l’ensemble des citoyens.
Vin naturel, vin biologique, vin biodynamique sont devenus des appellations courantes. La notion de vin au naturel est ancienne puisqu’en 1907 les viticulteurs du Languedoc se révoltèrent contre l’importation des vins d’Algérie et se rassemblèrent sur le slogan « Vive le vin naturel », produit uniquement à partir de jus de raisin sans fabrication artificielle.
Où commence et finit le vin naturel ?
Le vin au naturel commence dans la vigne. Pas de désherbant, pas d’engrais.
La vigne doit trouver dans le sol ce qui lui est nécessaire. Certaines herbes sont favorables à l’évolution du raisin. Une observation régulière est indispensable pour procéder ensuite à la sélection des bonnes herbes en éliminant les mauvaises.
Présence permanente du vigneron pour effectuer les corrections nécessaires. Il convient aussi de se souvenir que les produits déposés sur la feuille se retrouvent dans le raisin. L’objectif du vigneron est de ne pas se faire dépasser par la nature à travers les plantes, ni par les maladies toujours menaçantes.
Pour la vinification les règles sont simples. Levure naturelle, pas d’ajout de produits de synthèse, pas de chaptalisation, quantité de SO2 inférieure à une limite fixée par la profession, fermentation alcoolique spontanée, enrichissement par évaporation, opération éventuelle de microfiltration tangentielle.
La philosophie du vigneron produisant le vin au naturel est claire : il s’agit de respecter et de laisser s’exprimer la nature. Pour ces hommes et ses femmes déterminés et courageux l’urgence est permanente mais elle est à la mesure de la qualité des vins proposés.
