Au Canada, les goûts culinaires ont gardé quelques petits relents de préhistoire : bien que le mammouth soit malheureusement éteint, la viande fumée, qui était l’apanage des chasseurs, faut terriblement fureur. À Montréal, par exemple, énormément de restaurants de « smoked meat » existent et se battent pour attirer la clientèle adepte. Bien entendu, la célèbre expression mentionne qu’on est jamais mieux servi que par soi-même… si c’est dans vos plans d’aller chercher l’autonomie de la viande fumée, voici quelques conseils pour vous mener vers le bon chemin.
Plan de l'article
Trouver un fumoir pour réaliser l’opération
Premièrement, sachez qu’il est fort possible d’acheter un fumoir afin de procéder. Les détaillants généralistes tels que Walmart seront eux-mêmes en mesure de vous vendre les produits, mais vous pourriez également trouver des magasins dits de spécialité.
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La construction d’un fumoir, pour les plus courageux, est également possible! Vous pouvez par exemple opter pour une poubelle en acier, peu dispendieuse et très efficace. Pour l’apprêter au fumage, vous devrez percer plusieurs trous dans son fond. Ensuite, il sera nécessaire d’installer un plateau qui recevra le gras ainsi que, bien entendu, les fameuses grilles où votre viande fumée sera déposée. Pour ce faire, vous pourrez percer trois fois quatre trous parallèles sur les côtés de la poubelle.
On dit qu’il n’y a jamais de fumée sans feu… eh bien, il n’y aura pas de feu ou de fumée si vous ne faites pas l’acquisition de la bonne sciure. Certains opteront pour les essences de bois traditionnelles telles que le chêne ou le pin, alors que d’autres viseront davantage à ajouter une certaine saveur en optant pour le romarin ou le thym. À vous de voir!
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Ensuite, faire tremper la viande
Avant de la faire tremper, il sera préférable d’imbiber votre viande d’une délicieuse saumure qui lui donnera son goût salé ainsi que ce jus si affriolant. Le choix de la bonne saumure pourra vous être conseillé sans aucun doute par un boucher compétent, mais vous pouvez aussi la faire vous-même. La recette la plus simple? 1.2 kilos de sel et 18 tasses d’eau.
Pour le temps exact de salage (et plus tard de fumage) pour votre produit, il est recommandé de trouver un tableau sur le web. Vous pouvez par exemple vous rendre au http://www.fumoir.net/fumoir-temps-de-fumage.html pour consulter les informations liées à la viande que vous fumerez.
L’étape que vous attendiez avec impatience : fumer la viande
On ne peut parler de viande fumer sans faire fumer la viande, c’est logique. Pour obtenir ce fameux smoked meat de montréal qui fait rêver. En premier lieu, vous allez devoir commencer par faire un fumage à froid. On parle ici d’une température qui oscillera en 12 et 29 degrés… c’est vraiment pour relever le goût de la viande en l’exposant à la fumée. Il est toutefois important de conservant les aliments à cette température sous peine de voir le produit devenir inconsommable. Vous pouvez encore une fois vous référer au tableau cité préalablement pour plus d’information.
Enfin, sachez que le fumage à chaud n’est pas obligatoire, sauf dans le cas de la volaille ou des gibiers, histoire de tuer les maladies potentielles qui proviendraient de la viande. La température devrait être maintenue entre 82 et 115 degrés Celsius, encore une fois pour éviter les risques sanitaires ou de dégradation du goût.
Ce n’est pas facile de commencer à fumer sa viande, mais les résultats, après quelques tentatives, seront divins!
Les différents types de bois à utiliser pour fumer ses viandes
Passons maintenant à une étape cruciale dans le processus de fumage des viandes : le choix du bois. En effet, chaque type de bois apporte sa propre saveur et son arôme à la viande, ce qui peut faire toute la différence dans votre expérience culinaire.
Le bois d’érable est largement utilisé pour son goût doux et sucré. Il convient aux viandes blanches comme le poulet ou la dinde, mais aussi aux légumes grillés pour ajouter une note subtilement sucrée.
Nous avons le bois de hêtre qui est réputé pour sa saveur neutre et équilibrée. C’est un choix polyvalent qui s’accorde bien avec toutes sortes de viandes : porc, bœuf, volaille ou même poissons. Si vous recherchez une saveur délicate sans prendre le dessus sur les autres ingrédients, c’est l’option idéale.
Le bois de cerisier est quant à lui prisé pour son arôme fruité et légèrement sucré. Il se marie particulièrement bien avec les viandes rouges comme l’agneau ou le gibier. Son parfum subtil ajoutera une touche raffinée à vos préparations.
Si vous êtes en quête d’une expérience plus intense et audacieuse, optez pour du bois de chêne. Avec son goût puissant et robuste, il convient aux viandes telles que les steaks ou les côtes levées. Attention toutefois à ne pas trop en abuser afin de ne pas masquer les autres saveurs présentes dans votre plat.
N’oublions pas le bois de mesquite, très populaire dans la cuisine texane. Son arôme fumé intense et légèrement sucré est idéal pour les viandes rouges, en particulier le porc ou l’agneau. Son goût prononcé peut être un peu trop dominant si vous n’êtes pas habitué à des saveurs fortes.
Il est primordial de prendre en compte ces différentes caractéristiques lors du choix de votre bois de fumage afin d’obtenir le résultat gustatif que vous recherchez. N’hésitez pas à expérimenter avec différents types de bois pour trouver celui qui correspondra parfaitement à vos préférences.
Les temps de cuisson et les températures idéales pour obtenir une viande parfaitement fumée
Passons maintenant à l’étape essentielle du fumage des viandes : les temps de cuisson et les températures idéales pour obtenir une viande parfaitement fumée. Maîtriser ces paramètres est crucial pour garantir une dégustation réussie.
Vous devez mentionner que chaque type de viande requiert un traitement spécifique en termes de temps et de température. Suivre scrupuleusement ces indications vous permettra d’obtenir des résultats optimaux.
Commençons par le poulet. Pour une volaille juteuse et savoureuse, il est recommandé de fumer le poulet entier à une température comprise entre 120°C (250°F) et 130°C (265°F). Selon la taille du poulet, comptez environ 2 à 3 heures de cuisson. Veillez à ce que la température interne atteigne au moins 74°C (165°F) pour garantir sa sécurité alimentaire.
En ce qui concerne le porc, notamment les côtes levées ou le filet mignon, nous vous conseillons une cuisson lente à basse température. Préchauffez votre fumoir entre 95°C (200°F) et 110°C (225°F), puis laissez cuire la viande pendant environ 4 à 6 heures. La texture tendre et fondante ainsi qu’une saveur fumée subtile seront au rendez-vous.
Le bœuf, comme un bon steak ou une pièce rôtie, nécessite aussi un traitement particulier lors du fumage. Pour préserver la tendreté de la viande, il est recommandé de fumer à une température d’environ 110°C (225°F). Le temps de cuisson dépendra du morceau choisi et de l’épaisseur. En règle générale, prévoyez entre 2 et 4 heures pour une pièce entière.
Si vous optez pour des poissons, ils sont plus sensibles à la chaleur intense du fumage. Privilégiez donc des températures plus basses.
