Vins sans sulfites ajoutés : la dégustation à l’aveugle

Déguster un vin sans sulfites ajoutés, ça s’apprend !

La dégustation des vins à l’aveugle est un exercice assez difficile lorsqu’on ignore tout ce qui concerne le vocabulaire très particulier, les étapes à suivre et les types de vin : vin sans sulfites ajoutés, vins bio, vin naturel, etc. Seuls les indices attribués à la dégustation comme la robe du vin, l’intensité de la couleur, le bouquet, l’équilibre en bouche peuvent vous aider à maîtriser cet exercice. Mais attention, il ne suffit simplement pas de connaître le vocabulaire œnologique. Un entraînement régulier est nécessaire pour aiguiser les sens nécessaires à cette gymnastique : la vue, l’odorat et le goût. À la fin, vous serez capable de décrire le type de vin qui vous plaît.

Lors des séances de dégustation des vins à l’aveugle un certain nombre de précautions sont prises afin de ne pas fausser, d’une manière ou d’une autre, la perception et le jugement des participants : les étiquettes des vins sont le plus souvent cachées, les vins peuvent également être servis dans des carafes, car la forme des bouteilles peut, dans une certaine mesure, indiquer la provenance d’un vin. La dégustation se déroule en trois étapes : on les observe, on les sent puis on les déguste.

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Apprendre à observer les vins

Lors de cette première étape, nous remarquons 4 points : la couleur, la brillance, la limpidité et la concentration du vin sans sulfites ajoutés.

L’intensité colorante peut être influencée par plusieurs facteurs. La plupart du temps, une robe claire est synonyme d’un vin originaire d’une région où l’ensoleillement est plus modéré avec des températures plutôt fraîches. En d’autres termes, un vin du Nord. À la différence des vins du Sud qui ont une robe plus soutenue grâce à un ensoleillement plus important.

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• La couleur d’un vin nous permet également de déterminer son âge :
• Les vins rouges perdent leur couleur avec le temps en évoluant du rouge rubis dans leur jeunesse vers le brun lorsqu’ils arrivent à leur fin.
• Les vins blancs, au contraire des rouges, perdront de la couleur avec l’âge. Ils ont ont une teinte or pâle dans leur jeunesse, puis or soutenu, ensuite mordoré et ambré pour finalement devenir brun orangé vers la fin.
• Les vins rosés ont initialement une couleur rappelant le pétale d’une rose et évoluent vers une couleur framboise, puis orangé et enfin saumon aux reflets cuivrés à la fin.

La brillance d’un vin traduit son degré d’acidité et donc son âge. Tout comme tout autre vin, le vin sans sulfites ajoutés jeune est plus acide et brillant, peu importe qu’il soit sec ou doux.

Les vins doivent être limpides et transparents, à l’exception des vins rouges qui peuvent être opaque par la densité de leur couleur. Les dépôts qu’on peut trouver dans les vins sont le résultat d’une évolution et ne sont nullement des défauts.

Lorsqu’on fait tournoyer le verre pour faire remonter le vin, une partie du liquide adhère aux parois provoquant la formation de gouttelettes qui descendant lentement le long de ces parois. On les appelle les larmes ou les jambes du vin. Des vins aux larmes abondantes et grasses sont habituellement riches en alcool (caractéristique des vins du Sud). À l’opposé, les vins du Nord beaucoup plus fluides.

Apprendre à respirer le vin

Le nez est l’organe qui nous fournira le plus d’information sur le vin. Les deux nez qu’on distingue fourni des informations concernant l’intensité et l’arôme des vins. Le premier nez, c’est lorsqu’on apporte le verre de vin au nez sans l’agiter, alors que dans le deuxième nez, on agite le verre avant de sentir le vin. Trois cas de figure peuvent se présenter :

Le 2^ème nez est plus puissant que le 1^er : le vin est en cours d’évolution et offre un bon potentiel de garde. Il doit être aéré en carafe au préalable avant d’être bu.

Les deux nez sont au même niveau d’intensité : le vin est arrivé à son apogée. Il doit être aéré en carafe ou subir une décantation à la dernière minute avant d’être bu.  

Le 1^er nez est plus vigoureux que le 2^ème : le vin est en phase de dégénérescence mais peut être encore bu. Il est déconseillé de le carafer.

Avec les deux nez, nous devrons décrire les arômes des vins. Nous ferons ici appel à notre mémoire olfactive que nous avons construit tout au long de notre vie. Chaque arôme ou odeur qu’on a rencontré est enregistré dans notre cerveau. Lors de la dégustation, nous devrons aller fouiller dans cette mémoire pour identifier les arômes que les vins nous rappellent. On recense 700 arômes dans le domaine de l’œnologie. Un vin simple contient de 4 à 5 arômes alors qu’un vin complexe offre plus de 10 arômes.

L’identification du bouquet ou arôme des vins est l’étape la plus difficile de la dégustation. Afin de faciliter votre apprentissage, nous allons nous concentrer sur les grandes tendances aromatiques des vins et les classer en 5 catégories. Vous serez ainsi en mesure de répartir les vins selon leurs classifications sans avoir nécessairement besoin d’identifier précisément chaque arôme :

• Fruits frais, fleurs, épices, végétal : vin jeune.
• Fruits confits, mûrs : vin plus évolué.
• Champignon, sous-bois, animal : vieux vin.
• Boisé, vanillé, notes grillées : vin élevé en fût de chêne.
• Bouchon, vinaigre, soufre : vin avec défauts.

Apprendre à déguster les vins

Lorsqu’on goûte des vins, on est assailli par des nombreuses sensations selon qu’il s’agit d’un rouge, d’un blanc ou d’un rosé.

• Les vins blancs sucrés sont très doux.
• Les vins blancs avec un équilibre gras/acide et une belle longueur en bouche sont assez onctueux.
• Les vins blancs dominés par le gras avec des arômes complexes sont plutôt corsés.
• Les vins blancs à dominante acide bien vifs.
• Les vins rouges avec un niveau de tannins très élevé sont amplement tanniques.
• Les vins rouges avec une dominante onctueuse sont extrêmement onctueux.
• Les vins rouges à dominance acide, sur le fruit et peu de tannins sont relativement légers.
• Les vins rouges à dominance acide au nez complexe et avec un peu plus de tannins suffisamment fins.

La dégustation de vin sans sulfites ajoutés ou pas doit rester avant tout une question de plaisir et pas une contrainte. C’est néanmoins un plaisir d’être capable d’identifier en quelques minutes la provenance d’un vin et ses qualités organoleptiques.