L’HACCP qui signifie en français Analyse des Risques et Maitrise des Points Critiques est une démarche permettant de mettre en place une logique ainsi qu’une méthodologie emmenant à l’identification des dangers d’une fabrication. Aussi, il s’agit de définir des systèmes de maitrise et de procédure, d’anticipation ainsi que de correction des éventuelles erreurs.
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Les principes fondamentaux de l’HACCP
La démarche HACCP définit un ensemble de gestion abordant la sécurité alimentaire. Celle-ci consiste à analyser et à contrôler les dangers d’ordre chimiques, physiques et biologiques. Cette mesure affecte plusieurs étapes de la manipulation des matières premières, à savoir :
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- La production,
- L’approvisionnement,
- La manutention,
- La fabrication,
- La distribution,
- La consommation.
Afin de réussir la mise en œuvre d’une démarche HACCP, la direction doit faire preuve d’engagement dans ce concept. Ceci permet d’inciter une prise de conscience du côté des employés concernant l’importance de la sécurité alimentaire. Par ailleurs, la formation HACCP est une obligation pour les établissements qui œuvrent dans l’utilisation, le transport, le transit et la négociation des produits alimentaires.
La démarche HACCP, qui sont concernés ?
La méthode HACCP concerne l’ensemble des professions dans le secteur alimentaire, ceci inclut donc :
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- Les restaurateurs
- Les cuisines collectives
- Les industriels
- Les boulangers
- Les poissonniers
- Les fournisseurs
- Les entrepôts
La mise en place de ce système est donc réservée à tous les organismes qui s’occupent de la manipulation des denrées alimentaires. Celle-ci définit l’ensemble des méthodologies nécessaires à l’organisation et à la gestion des activités tout en respectant les règles d’hygiènes. L’objectif est donc de se conformer aux règlementations en vigueur suite à un contrôle des services officiels. Dans le même temps, cette exigence est importante pour rassurer et satisfaire les consommateurs.
L’origine de la démarche HACCP
Tout commence en 1960 aux États-Unis, à l’époque ce pays prévoyait la réalisation d’un programme spatial qui avait un enjeu de taille sur plusieurs secteurs, notamment
- Militaire
- Scientifique
- Politique
La NASA devait alors prendre en charge le contrôle de tous les éléments qui pouvaient contrecarrer la réalisation de ce projet. Ainsi, parmi les défis auxquels les agences étaient confrontées, il y avait la sécurité alimentaire des astronautes pour garantir une absence totale de danger. Afin de trouver des solutions concrètes, les autorités militaires et la NASA s’étaient tournées vers une entreprise privée, notamment la société Pillsbury. L’objectif était de développer un outil préventif. D’où la naissance d’un outil destiné à la sûreté alimentaire en 1971 qui a été conçu par le microbiologiste Howard Baumann, celui-ci est considéré comme l’ancêtre de la méthode HACCP. La notion de la sécurité alimentaire se développe afin de couvrir l’ensemble du secteur alimentaire. Le terme HACCP est enfin apparu en 1972 durant les sessions de formation de la FDA. Ensuite, il y a eu une généralisation de la méthode dans l’ensemble de l’industrie alimentaire.
L’importance de la HACCP dans la prévention des risques alimentaires
Si la méthode HACCP a trouvé son origine aux États-Unis, celle-ci est aujourd’hui adoptée dans le monde entier, visant à améliorer la sécurité alimentaire. À l’échelle mondiale, l’application de cette démarche dans la production et la préparation des aliments offre de nombreux avantages. Notamment, la possibilité d’optimiser la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et surtout de prévenir l’apparition de toutes sortes de maladies d’origines alimentaires. Aujourd’hui, l’HACCP est sur le point de devenir la norme dans le secteur de l’assurance de la sécurité sanitaire et alimentaire. Adoptée dans la plupart des pays, la démarche HACCP s’applique au sein des usines de traitement dès la réception de la matière première jusqu’à l’expédition du produit fini. Ce système affecte les produits suivants :
- Fruits frais,
- Lait,
- Produits maraichers,
- Fruits de mer,
- Viande, etc.
Les 7 principes de l’HACCP
La méthode HACCP s’appuie sur plusieurs principes bien définis. Ceci dit, le principe 1 consiste à identifier les éventuels dangers à partir de l’utilisation des matières premières jusqu’à la vente du produit fini. Le principe 2 permettra alors de définir les points critiques de contrôle pour pouvoir agir sur les dangers détectés. Quant au principe 3, il consiste à la mise en œuvre d’une échelle concernant les limites à imposer. Tandis que le principe 4 vise à déployer des mesures qui seront consignées dans une documentation spécifique. Cette étape consiste donc à effectuer :
- Des analyses,
- Des mesures,
- Des tests.
Concernant le principe 5, il sert à définir des mesures de correction dès lors qu’un point critique a été révélé durant la surveillance. Pour le principe 6, il sert à mettre en place des démarches de vérification avec la réalisation de tests complémentaires pour s’assurer que les produits ne présentent aucun risque alimentaire. Enfin, le principe 7 sert à établir un système de documentation permettant de détailler toutes les étapes, les procédures et les contrôles.
