Le sommelier est avant tout un amoureux du vin, chargé dans les restaurants gastronomiques de proposer le meilleur accord mets-vins aux clients.
Un homme de l’art aux multiples facettes
À la base, le sommelier est un expert en vin dont la fonction principale, dans un restaurant, est de présenter la carte des vins, de conseiller les clients en leur proposant les vins les mieux adaptés aux plats qu’ils ont choisis et de servir leur sélection à la bonne température de consommation dans la verrerie adaptée. Connaissant parfaitement sa cave, il doit proposer, et non imposer, en argumentant son choix grâce à ses connaissances en œnologie. Fin psychologue, le sommelier doit cerner d’un seul coup d’œil le profil de son interlocuteur, ses goûts, son pouvoir d’achat… car son métier repose sur la satisfaction du client.
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Cet art difficile s’appuie sur un travail en amont important qu’il lui faudra sans cesse renouveler. Car apprendre le vin impose chaque année de remettre en question les choix de l’année précédente. De la recherche des fournisseurs, vignerons ou négociants, à la sélection des vins s’accordant au style de cuisine du restaurant où il travaille, le métier de sommelier nécessite de savoir surfer sur les millésimes, les tendances, les bonnes années… C’est aussi lui qui va gérer la cave de son employeur : réception, rangement et bonne conservation des vins. Stockant souvent des centaines de bouteilles, il est responsable d’un investissement conséquent qu’il va falloir rentabiliser, et surtout ne pas perdre.
Un ambassadeur de la gastronomie
Doté d’une bonne mémoire, d’un nez fin et d’un palais subtil, le sommelier doit aussi être curieux pour suivre les évolutions culinaires et les modes. Car c’est l’ambassadeur par excellence de la direction dans une salle de restaurant. Ses conseils sont écoutés et il doit savoir aussi bien proposer un Cheverny blanc bien frais pour accompagner un filet de brochet froid que de suggérer en même temps une mayonnaise au piment d’Espelette. Apprendre le vin est une chose, mais être sommelier, c’est aussi être un homme de culture qui saura partager avec les clients sa passion pour la gastronomie, la bonne chère… et le bon vin
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