Fumer ses propres viandes, comment ça marche?

Fumer ses propres viandes, comment ça marche?

Au Canada, les goûts culinaires ont gardé quelques petits relents de préhistoire : bien que le mammouth soit malheureusement éteint, la viande fumée, qui était l’apanage des chasseurs, faut terriblement fureur. À Montréal, par exemple, énormément de restaurants de « smoked meat » existent et se battent pour attirer la clientèle adepte. Bien entendu, la célèbre expression mentionne qu’on est jamais mieux servi que par soi-même… si c’est dans vos plans d’aller chercher l’autonomie de la viande fumée, voici quelques conseils pour vous mener vers le bon chemin.

Smoked meat
Ça vous tente, ce beau smoked meat?

Trouver un fumoir pour réaliser l’opération

Premièrement, sachez qu’il est fort possible d’acheter un fumoir afin de procéder. Les détaillants généralistes tels que Walmart seront eux-mêmes en mesure de vous vendre les produits, mais vous pourriez également trouver des magasins dits de spécialité.

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La construction d’un fumoir, pour les plus courageux, est également possible! Vous pouvez par exemple opter pour une poubelle en acier, peu dispendieuse et très efficace. Pour l’apprêter au fumage, vous devrez percer plusieurs trous dans son fond. Ensuite, il sera nécessaire d’installer un plateau qui recevra le gras ainsi que, bien entendu, les fameuses grilles où votre viande fumée sera déposée. Pour ce faire, vous pourrez percer trois fois quatre trous parallèles sur les côtés de la poubelle.

On dit qu’il n’y a jamais de fumée sans feu… eh bien, il n’y aura pas de feu ou de fumée si vous ne faites pas l’acquisition de la bonne sciure. Certains opteront pour les essences de bois traditionnelles telles que le chêne ou le pin, alors que d’autres viseront davantage à ajouter une certaine saveur en optant pour le romarin ou le thym. À vous de voir!

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Ensuite, faire tremper la viande

Avant de la faire tremper, il sera préférable d’imbiber votre viande d’une délicieuse saumure qui lui donnera son goût salé ainsi que ce jus si affriolant. Le choix de la bonne saumure pourra vous être conseillé sans aucun doute par un boucher compétent, mais vous pouvez aussi la faire vous-même. La recette la plus simple? 1.2 kilos de sel et 18 tasses d’eau.

Pour le temps exact de salage (et plus tard de fumage) pour votre produit, il est recommandé de trouver un tableau sur le web. Vous pouvez par exemple vous rendre au http://www.fumoir.net/fumoir-temps-de-fumage.html pour consulter les informations liées à la viande que vous fumerez.

L’étape que vous attendiez avec impatience : fumer la viande

On ne peut parler de viande fumer sans faire fumer la viande, c’est logique. Pour obtenir ce fameux smoked meat de montréal qui fait rêver. En premier lieu, vous allez devoir commencer par faire un fumage à froid. On parle ici d’une température qui oscillera en 12 et 29 degrés… c’est vraiment pour relever le goût de la viande en l’exposant à la fumée. Il est toutefois important de conservant les aliments à cette température sous peine de voir le produit devenir inconsommable. Vous pouvez encore une fois vous référer au tableau cité préalablement pour plus d’information.

Enfin, sachez que le fumage à chaud n’est pas obligatoire, sauf dans le cas de la volaille ou des gibiers, histoire de tuer les maladies potentielles qui proviendraient de la viande. La température devrait être maintenue entre 82 et 115 degrés Celsius, encore une fois pour éviter les risques sanitaires ou de dégradation du goût.

Ce n’est pas facile de commencer à fumer sa viande, mais les résultats, après quelques tentatives, seront divins!