La canneberge et son intégration dans la cuisine française

La canneberge et son intégration dans la cuisine française

Bien connue de nos cousins québécois

Avez-vous goûté la canneberge? Attention, ne prononcez pas avec un accent du midi, cette plante vient du nord. On en parle de plus en plus en France. C’est « la baie acide des marais ». On l’appelle aussi « atoca » ou « ataca », à la façon iroquoise. On trouve aussi le terme algonquien « popokwa », plus rarement toutefois. Elle pousse dans les tourbières, rampe et fleurit en rose.

La petite baie rouge arrive en France

baie cannebergeLa canneberge donne des fruits rouges qui régalent particulièrement nos amis anglo saxons. Un groupe de musique pop irlandaise des années 90 leur a d’ailleurs emprunté son nom, les Cranberries, vous vous souvenez? On commence à trouver en France de délicieux cocktails de fruits, à base de pommes, raisins, framboise et canneberge. Elles peuvent être aussi consommées en confitures. Au Québec, on commercialise les fruits frais, entiers, ou sous forme de jus concentrés, de coulis, ou encore déshydratés ou confits. Ils entrent dans la composition de plats traditionnels, avec la dinde chez les américains, à l’occasion de Thanksgiving. Les suédois accompagnent les boulettes de viandes, Köttbullar, de ces petites baies colorées. Les chefs français élaborent avec ces fruits des recettes de poisson savoureuses.

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Une culture complexe pratiquée dans le nord du continent américain

Les Indiens les cueillaient à l’état sauvage, dans le respect de ce don de la nature. Aujourd’hui, dans les états nord-américains et canadiens, les canneberges font l’objet d’une culture intensive, rentabilité oblige. Le processus est assez complexe. La plante doit être protégée du gel. Ce n’est qu’au bout de quatre années que la canneberge donne ses premiers fruits. Présente en Europe Centrale et dans les pays de l’Est, la plante a accumulé des radionucléides depuis la catastrophe de Tchernobyl. Les scientifiques ne cachent pas leur inquiétude face à cette menace écologique.

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