Raffermissement du cahier des charges des vins bio

Le vin biologique, plus communément appelé vin bio, est un vin issu de l’agriculture biologique. En 1991, l’Europe a mis en place une première réglementation dans laquelle les raisins employés dans la production des vins bio devraient être issus de l’agriculture biologique. Il faut attendre le 1er août 2012 pour que des méthodes de vinification bio deviennent obligatoires dans le nouveau cahier de charges.  

Quels sont les ingrédients utilisés dans les vins bio ?

Le nouveau cahier de charges stipule que les vins bio doivent être élaborés exclusivement avec des produits issus de l’agriculture biologique :

  • Les raisins doivent être 100 % bio.
  • Le sucre doit être certifié bio.
  • Le MCR (moût concentré rectifié) issu de moût de raisin doit avoir au moins un titre alcoométrique volumique naturel minimal fixé pour la zone viticole où les raisins ont été récoltés. Le MCR est un sirop de sucres de raisin obtenu après concentration du moût lorsqu’il a été débarrassé d’une partie de son eau et d’éléments inopportuns (acides divers et matières colorantes).
  • L’alcool vinique neutre a une teneur en alcool supérieure à 96 % et est obtenu par distillation et rectification à partir du marc de raisin, de lie de vie et de vin. L’alcool peut-être utilisé, par exemple, pour arrêter artificiellement et au bon moment la fermentation des vins bio doux. Regrettablement, la demande n’est pas assez importante pour développer une filière de production, même si cela reste techniquement envisageable.

Quelles sont les techniques interdites dans les traitements des vins bio ?

La vinification concerne un grand nombre d’opérations créées et développées depuis des temps immémoriaux : pressurage, éraflage, vinification, distillation éventuelle, élevage possible, etc. Un grand nombre de ces opérations sont toujours employées dans la production des vins bio, mais certaines ont été modifiées soit supprimées dans la totalité. Les procédés physiques de traitement suivants sont interdits :

  • La concentration partielle des vins bio à froid pour l’enrichissement. Une exception est faite pour la technique dite d’osmose inversée qui consiste dans la séparation de l’eau du moût à travers une membrane semi-perméable à haute pression sans changement d’état.
  • L’élimination du SO2 par des procédés physiques.
  • La désalcoolisation partielle qui est utilisée pour obtenir des vins bio à un degré alcoolique bas.
  • La stabilisation tartrique par électrodialyse ou le traitement par des résines échangeuses de cations. Le froid reste la seule technique autorisée.
  • La température de chauffage ne doit pas dépasser 70° C lors des traitements thermiques.
  • La flash-détente (processus de vinification par échauffement) et la flash-pasteurisation (pasteurisation éclair).
  • L’ultra et la nanofiltration, car le diamètre des pores est inférieur à 0,2 µm. Par contre, les filtrations stériles sont autorisées pour les vins bio rouges dont les diamètres des pores sont de 0,45 µm et de 0,65 µm pour les vins bio blancs.

Quelle est la teneur autorisée en SO2 ?

Depuis quelques années, les vins sans sulfites ont commencé à gagner de plus en plus des parts du marché viticole. Les sulfites sont utilisés pour inhiber, voire tuer les bactéries et les levures indésirables dans le vin et aussi pour le protéger contre l’oxydation. Tout d’abord, il faut savoir que les sulfites sont produits naturellement par les levures pendant la phase de fermentation et qu’il faudrait peut-être utiliser des procédés physico-chimiques pour l’extraire complètement ce qui risquerait de dénaturer le vin. Ainsi, on peut dire que les vins bio ne sont pas forcément des vins sans sulfites mais des vins sans sulfites ajoutés.

La nouvelle réglementation impose à la vinification bio une réduction de 50 mg/l en SO2 total sur les vins secs et de 30 mg/l sur les autres vins par rapport aux limites de l’OCM (organisation commune du marché vitivinicole) au 1er août 2010. Ces teneurs ne sont pas immuables et peuvent subir une révision dans le cadre des règles de la vinification biologique. Les dérogations ne dépassant pas les limites fixées sont possibles dans le cas de millésimes exceptionnels lorsque cela est justifiable. Les teneurs maximales autorisées en SO2 total dans les vins bio sont :

  • 100 mg/l pour les vins rouges secs (< 2g/l glucose + fructose)
  • 150 mg/l pour les vins blancs et rosés secs (< 2g/l glucose + fructose)
  • -30 mg/l par rapport aux valeurs de l’OCM pour les autres vins

Le logo “vins bio”

Les vins produits avant la dernière mise à jour du cahier de charges du 1er août 2012 sont toujours commercialisés sous la mention “vin issu de l’agriculture biologique” mais ils ne peuvent pas utiliser le logo bio de la Communauté européenne. La demande d’une certification rétroactive pour ces producteurs est possible à condition de pouvoir apporter les justificatifs nécessaires.

Quels sont les éléments de contrôle ?

Les contrôles seront effectués sur les méthodes de vinification au même titre que sur les flux :

  • Taux de SO2 total après la mise en bouteilles.
  • Factures et fiches techniques de tous les intrants utilisés.
  • Les certificats appropriés.
  • Traçabilité de toutes les étapes de vinification.

Conclusion : quelques chiffres sur le secteur viticole en France en 2015

5 176 exploitants

68 565 ha de vignes conduits en bio.

Plus de 1,5 million hl des vins bio mis sur le marché dont 54 % en France

670 M€ de ventes.