Le morceau de viande délicat qui fond sur la langue relève de deux origines, la première, l’animal et son éleveur qui l’a entouré de ses soins de son embouche à l’abattoir, la seconde, les mains du boucher qui par sa dextérité l’a transformé.
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Vaincre la mauvaise image des métiers de boucherie
Quelques images bucoliques sur fond de verdure, c’est l’arrière fond des étals de boucherie ou des rayons de supermarchés.
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Une petite amnésie nous tombe dessus sur la séquence, abattage , dépeçage et tranchage.
C’est un peu vite oublié que la plus grande partie du goût des viandes est dû à un savant découpage qui permet de séparer les morceaux, à rôtir, à braiser ou à bouillir. Sans le coutelas du boucher, aucune cuisine de qualité ne saurait exister.
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La boucherie est un art
Il y avait dans un village situé à quelques 50 km aller retour d’une grande ville une boucherie qui ne désemplissait jamais. Le boucher avait de l’or dans les mains. Selon les clients, il découpait à quelques degrés d’inclinaison, variables à la demande, entrecôtes et T-bones.
Le tranchage joue autant sur le goût de la viande grillée que le séjour en barrique sur le vin. L’inclinaison plus ou moins grande change de manière radicale la pénétration de la chaleur à coeur. L’épaisseur de la croûte qui se forme lors du grillage est responsable principale du goût de la viande. Elle dépend directement de l’épaisseur et de la coupe.
La formation aux métiers de la filière viande
Le boucher n’est bien évidemment pas le seul homme de l’art au rayon viandes des supermarchés. Ainsi des opérateurs industriels de viandes ont comme métier de veiller à la viande de la réception de l’animal à l’abattoir à la présentation dans le rayon. Les qualités requises et la formation exigée en revaudraient à beaucoup de métiers plus nobles. Il vaut mieux très bien traiter le bétail dans toutes les règles de l’art pour mettre à l’étal les produits destinés à la consommation humaine.
Comme dans tout métier la formation initiale aura une influence décisive sur la carrière, une formation en alternance permettra de donner la bonne maîtrise de la chaîne de production de la viande. Les débouchés sont nombreux et la demande forte. Un critère de choix portera sur la spécialisation de l’école dans la filière. Le savoir-faire ne s’apprend qu’auprès de maîtres.
