Vin sulfites très raisonnés : les origines inconnues

Qu’est-ce que dioxyde de soufre et quel est son rôle ?

Le dioxyde de soufre (SO2) est un gaz incolore ayant une odeur très forte et couramment utilisé dans l’industrie alimentaire. Le nom commun employé dans l’étiquetage des aliments contenant du dioxyde de soufre est E220. Il est utilisé dans divers secteurs de l’industrie comme agent de conservation : transformation de la viande, récolte de légumes et de fruits, production de vin sulfites très raisonnés et d’autres boissons.

Ainsi les sulfites sont employés en œnologie pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. En tant qu’antiseptique, il agit contre le développement des micro-organismes (des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, des levures responsables de la ré-fermentation des vins doux, des brettanomyces qui peuvent générer des phénols volatils et des altérations bactériennes. Comme antioxydant, il permet d’éviter la madérisation des vins (processus de transformation qui leur donne un arôme de rancio), préserve les vins d’une oxydation trop importante des composés phénoliques et des substances favorables au développement des qualités organoleptiques des vins.

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Le sulfite peut être ajouté à différentes étapes de la production des vins :

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• À la vendange pour inhiber l’action des levures indigènes (présentes naturellement sur la peau des raisins) et bloquer le processus d’oxydation.
• Au foulage pour éviter des incidents microbiens et d’autres types d’oxydations.
• À la fermentation pour arrêter, voire empêcher la fermentation malo-lactique.
• Au soutirage pour éviter l’oxydation.
• À l’embouteillage aussi pour éviter l’oxydation ou d’autres dérives microbiennes lors de la mise en bouteilles.

Le moment choisi pour ajouter des sulfites varie d’un domaine à l’autre, des pratiques de chaque vigneron, du maître du chai (lieu où se déroule la vinification), du type de vin souhaité, des techniques employées et de la qualité sanitaire de la vendange.

Est-il possible de boire du vin sans sulfites ?

Je répondrais en reformulant la question : est-il possible de boire du vin sulfites très raisonnés ou vin sans sulfites ajoutés ? La réponse est oui. Sachez que le dioxyde de soufre est un composant naturel présent dans notre organisme et que toutes les levures produisent naturellement du dioxyde de soufre en quantité variant entre 20 mg/l et 100 mg/l dans des cas très spéciaux. Donc, tous les vins contiennent des sulfites produits pendant l’étape de vinification et il impossible d’avoir du vin sans sulfites.

Les sulfites ne sont pas anodins, mais il faudrait consommer 300 litres de vin en une seule prise pour atteindre la dose qui tue théoriquement 50 % des individus (820 mg par kilo de poids corporel).

Taux de SO2 maximum autorisés en mg/l pour les vins conventionnels

Type de vin	Loi CEE	Nature & Progrès	Demeter	FNIVAB	Biodyvin	Charte AVN
Rouge sec	160	70	70	100	80	30
Blanc & rosé sec	210	90	90	120	105	40
Mousseux	210	60	60	100	95	NC
Liquoreux	400	150	200	360	200	80

Le plus souvent, le vin sulfites très raisonnées ou sans sulfites ajoutés, sont beaucoup plus fruités, pleins de vie, évoluent plus librement et sont plus digestes. On les consomme habituellement plus jeunes que les vins conventionnels. D’un autre côté, il est possible, selon le vigneron et son procès de vinification, de produire des vins sans sulfites ajoutés qui peuvent vieillir davantage que les vins ordinaires.

Comprendre l’agriculture viticole raisonnée

D’après l’Agence française pour le développement et la promotion de l’agriculture bio, la France comptait en 2016 5 263 exploitations viticoles bio soit 9 % du vignoble français – ce qui représente une croissance de 2 % par rapport à 2015.

L’agriculture raisonnée est la moins contraignante des démarches viticoles. Son but est de réduire l’impact de la viticulture sur notre environnement en employant le minimum de produits de chimiques, en évitant les cures préventives et traitant les vignes uniquement lorsque cela sera extrêmement nécessaire.

Autrefois, un vin bio était un vin issu de la viticulture biologique. Depuis 2012, le vin bio doit être produit à partir des raisins originaires de l’agriculture biologique, mais également, l’étape de la vinification doit respecter strictement un cahier de charges défini par l’UE. C’est seulement à ce titre, que le vin en question peut obtenir la certification de vin bio.  

Taux de SO2 maximum autorisés en mg/l

Type de vin	Normes	Rouge sec (sucres < 5g/l)	Blanc & rosé secs (sucres < 5g/l)	Vins de liqueur & vins doux naturels	Mousseux
Biologiques	FNIVAB	100	120	100	100
	Nature & Progrès	70	90	80	60
Bio dynamiques	Demeter	70	90	80	60
	Biodyvin	80	105	100	96
Naturels	Charte AVN	30	40	80	60

Type de vin	Normes	Demi-secs	Moelleux	Liquoreux
Biologiques	FNIVAB	150	250	360
	Nature & Progrès	130	150	150
Bio dynamiques	Demeter	60	130	200
	Biodyvin	104	175	200
Naturels	Charte AVN	130	150	80

Conclusion : oui au soufre mais à très petites doses !

À des doses très faibles, comme dans le cas du vin sulfites très raisonnés, le dioxyde de soufre peut être bénéfique au vin pour ralentir voire supprimer son oxydation mais un usage démesuré peut affecter sensiblement ses qualités gustatives et porter préjudice aux personnes sensibles aux sulfites.